American pies: the crust (2ª parte) y pie de manzana al agua de azahar

Hola a tod@s!! Espero que estéis disfrutando de la Semana Santa o a punto de hacerlo, ya que parece que el tiempo acompaña.Tengo la colcha de mi pitufa muy adelantada, pero hoy no traigo nada de costura, hoy vamos a cocinar.

Una vez que ya hemos visto las herramientas e ingredientes aquí y las técnicas y trucos aquí, hoy, por fin, vamos a hablar de recetas.

Hoy os traigo dos recetas cuyo resultado es muy similar en preparación, horneado y sabor, aunque los ingredientes varían un poco de una a otra receta.

Las cantidades son para una base. Si la vais a hacer cubierta, tenéis dos opciones: hacer el doble de todos los ingredientes o con los recortes de la base hacer algún enrejado y así reducir el aporte calórico. Yo lo he hecho y para algo da.

La primera es la de las chicas de Four and Twenty Blackbirds:

Ingredientes:

172 gr. harina
1/2 cucharadita sal
1 1/2 cucharadita azúcar
125 gr. mantequilla fría cortada en cubos del tamaño de cerezas
125 ml agua fría
2 cucharadas vinagre de sidra
4 cubitos de hielo

Elaboración:

En un bol grande y de base ancha y plana, se echan la harina , sal y azúcar y se mezclan.


A continuación se echa la mantequilla a cubitos.


Ahora toca echar brazo y rápidamente trabajar la mezcla hasta que la mantequilla tenga el tamaño de guisantes. Algún trozo más grande puede quedar. No sobremezclar!

En otro recipiente, mezclar el agua, el vinagre y el hielo:


A cucharadas, 1-2 cada vez, id echando el líquido sobre la mezcla de harina e incorporándolo. Normalmente no vais a usar más de 5-6 cucharadas, pues no debe haber partes secas, pero más vale menos líquido que demasiado.

Después de las primeras 4 cucharadas, lo mejor ya es ir echando a gotas con las manos. En este momento fnal, podéis mezclar la masa con los dedos SIN AMASAR, pellizcando para terminar de incorporar toda la harina.

El efecto debe ser como que la mantequilla hace vetas, eso dará el punto crujiente.




Ahora se hace un disco plano y se envuelve en papel film y papel de horno para meterlo en la nevera mínimo una hora, pero mejor toda la noche. Puede reposar hasta 3 días hasta el momento de hacer el pie  o se puede congelar un mes.



La segunda receta es la de Rose Levy Beranbaum:

Ingredientes:

184 gr. harina
1/8 cucharadita sal
1 1/2 cucharadita azúcar
1/8 levadura tipo Royal
113 gr. mantequilla fría cortada en cubos del tamaño de cerezas
85 gr. queso crema tipo Philadelphia muy frío y cortado en 4 trozos
2 cucharadas de nata espesa
2 cucharaditas vinagre de sidra


Elaboración:

Es muy similar a la anterior. Mezclar en el bol la harina, sal y levadura. Después añadir el queso y mezclar. Deben quedar como grumos gruesos.



Después añadir la mantequilla en cubos


Y mezclar hasta conseguir grumos del tamaño de cacahuetes.


Después añadir la nata y el vinagre hasta que la mantequilla sea del tamaño de guisantes.

Finalmente, pellizcar con los dedos SIN AMASAR hasta que se pueda unir en un bola, que se debe aplanar en un disco.


Es el momento de envolver con film y papel de horno y refrigerar con los mismos tiempos de reposo que la receta anterior.

Elegid vuestra favorita y ahora toca practicar!! Podéis empezar con una receta mía inspirada en el libro de las hermanas Elsen

Pie de manzana al agua de azahar

Ingredientes:

Dos discos de masa (o bien uno y se aprovecharán los recortes) reposada, estirada  y colocada en el molde tal como se indica aquí . Lo podéis tener preparado desde la noche anterior y bien tapado con film. La parte para cubrir la estiraréis más adelante como se indica abajo o la tendréis ya estirada y cortada bien tapada con film en la nevera.

Relleno: 5 manzanas de variedades mezcladas, por ejemplo Golden y Reineta Gris
2 limones
2 cucharadas de azúcar blanca
1/3 cup azúcar blanca
1/3 cup azúcar morena
1 cucharada agua de azahar
1 cucharadita canela
1 pizca de pimienta blanca
2 cucharadas de harina

Para la base antes de echar el relleno:

1 cucharadita de harina
1 cucharadita de azúcar

Para decorar:
1 huevo batido con una cucharadita de agua y una pizca de sal
Azúcar Demerara (o azúcar moreno)

Preparación:

Exprimid el zumo de los limones en un bol grande. Pelar, descorazonar y cortar en láminas las manzanas y echad en el bol con el zumo. Añadir las 2 cucharadas de azúcar blanca. Mezclar bien y dejar reposar unos 40 minutos.



En otro bol grande mezclar el azúcar blanco restante y el moreno, la canela y la pimienta. y reservar.

Escurrir muy bien , muy bien las manzanas y añadirlas a la mezcla de azúcar. Mezclar muy bien y añadir el agua de azahar. Dejar reposar 5 minutos.


Mientras sacad el molde del frío y echar las cucharaditas de harina y azúcar, que servirán para adsorber los jugos de la cocción:


Escurrir bien las manzanas y colocarlas en el molde de forma que se apilen más en el centro y sin dejar huecos.

Si no lo habéis hecho con antelación (lo cual es recomendable para que no se caliente la base que ya tiene el relleno), sacad la base para cubrir la pie de la nevera, estirarla y cortar. Colocad la cubierta que hayáis preparado y meted en el frío otros 15 minutos.


Mientras tanto, precalentar el horno a 210º y colocar la bandeja en la parte más baja del horno y la rejilla a mitad de horno, porque a mitad de cocción subiréis la tarta a esa posición. Debe haber una bandeja abajo, para recoger los jugos que puedan salirse.

Sacar del frío la tarta, pincelarla con el huevo y espolvorear bien con el azúcar Demerara.


Meter al horno en la parte inferior unos 25-35 minutos hasta que empiece a estar dorada por todas partes.

Bajad la temperatura a 190º y colocad en el centro del horno. Hornead unos 30-35 minutos más, vigilando que no se queme. Si aún no ha llegado a los 30 minutos y está muy dorada, apagar el fuego superior o tapar con papel aluminio.

Sacad del horno y dejar enfriar unas 2-3 horas.



Ya sólo queda DISFRUTAR de vuestro trabajo!!


Si sobra algo, se conserva 2 días a temperatura ambiente o 3 días en la nevera.

FELICES FIESTAS Y MERECIDAS VACACIONES

Comments

  1. Una delicia. En cuanto pueda la haré.

    Un saludo,
    M.

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